Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.
Вариант 12
Описание работы:
Оглавление
7. Производство драже 3
13. Производство фруктово-ягодного пюре, консервирование и подготовка к
производству 5
25. Производство и формирование ореховых масс (пралине и марципановых) 9
33. Классификация мучных кондитерский изделий. Ассортимент. 11
Список литературы 16
Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды.
Яблоки в ящиках 1 взвешивают на весах 2 и направляют на транспортер 3, где их отбирают и сортируют по размерам. Цель сор- тировки состоит в том, чтобы удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам. Затем яблоки моют в ваннах 4 или под душем 5.
Ореховые массы – массы, полученные на основе ореховых ядер, подразделяются на две основные группы:
1. Пралиновые – кондитерские массы, в состав которых входят ядра обжаренного ореха.
2. Марципановые – массы, в которых ядра орехов применяются без обжарки (в сыром виде). Пралине представляют собой высокодисперсную структуру, в со- став которой входят в качестве дисперсионной фазы кристаллики сахарозы, частицы твердого обжаренного ореха, сухое молоко, в качестве добавок могут выступать соевая мука и пшеничная мука, вафельная крошка, толокно (овсяная мука), и дисперсионной средой является смесь ореховых жиров и либо какао-масла, либо кондитерского жира.
Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку. Примерный внешний вид работы:
Тип работы: Контрольная работа