Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.
Шифр 58 (11,28,38,43,58)
Описание работы:
Оглавление
11. Растворимость сахарозы (определение, коэффициент насыщения, факторы влияющие на растворимость) 3
28.
Производство сбивных и кремовых конфетных масс 5
38. Производство зефира на агаре 8
43. Получение какао-крупки, ее алкализация, переработка какао-крупки в какао-тертое. 10
58. Технология драже (классификация, сырье, виды корпусов, отделка поверхности) 16
Список литературы 21
Сахар песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отвечать следующим требованиям:
массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75;
массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05; массовая доля влаги, %, не более 0,14;
Сбивные конфетные массыполучают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. Эти массы пенообразны и применяются для производства глазированных конфет.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии (рис. 2):
- подготовку сырья;
- приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- формование зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка полови зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание.
Очистка какао-бобов. Подготовительные операции играют важную роль. Целью операции очистки какао-бобов является разделение поступающих на переработку товарных какао-бобов на фракции и удаление примесей. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество продукции и во многом определяет эффективность последующих технологических операций.
Драже - это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей полированной поверхностью. Основным компонентом в составе драже является сахар (до 90%), который и определяет значи-тельную пищевую ценность этих изделий.
Драже состоит из корпуса (основы) и оболочки. Различают следующие виды корпусов драже:
- линерные - концентрированный сахарный раствор, ароматизиро-ванный винами или спиртовыми эссенциями;
- помадные - из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;
- желейные - из желейной массы, изготовленной на основе агара или пектина с добавлениями фруктово-ягодного пюре, подварок и вкусовых веществ; Примерный внешний вид работы:
Тип работы: Контрольная работа