Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.
Шифр 53
Описание работы:
Оглавление
6. Жиры, применяемы в производстве сахарных кондитерских изделий (классификация, основные
показатели качества, подготовка к их производству) 3
22. Кинетика процесса кристаллизации в производстве помадных масс, факторы влияющие на этот процесс 3
33. Производство желейного мармелада на агаре 4
44. Производство какао масла и какао –порошка 7
54. Основы производства халвы (сырье, изготовление полуфабрикатов и вымешивание халвы). 10
Список литературы 16
Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.
Помада является гетерогенной дисперсной системой, состоящей преимущественно из двух фаз: твердой и жидкой. Твердую фазу образуют микрокристаллы сахарозы, различные по размеру, образующиеся при сбивании помадного сиропа. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизаторов (глюкозы и мальтозы патоки, глюкозы и фруктозы инвертного сиропа). В жидкой фазе помады имеется небольшое количество мельчайших пузырьков воздуха (2-6% по объему).
Студнеобразующей основой для желейного мармелада является воздушно-сухой студнеобразователь в виде порошка, гранул или пластинок (агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал и др.). Вкус, цвет, аромат натуральных фруктов иммитируют введением припасов, подварок, ароматизаторов, пищевых кислот, красителей. Желейный мармелад выпускается в виде небольших фигур различной формы, поверхность которых чаще всего обсыпана сахаром-песком.
Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс диктуется следующим:
- в шоколадной массе должно быть 32-34 % жира для обеспечения ее текучести и возможности формования отливкой;
- какао тертое имеет горький вкус, поэтому его необходимо смешивать с сахарной пудрой в соотношении примерно 1:2. В такой массе содержание какао-масла составляет не более 18 %, поэтому его необходимо вводить дополнительно в чистом виде.
Халва – одна из разновидностей восточных сладостей, ее готовят из сбитой, с помощью пенообразователя карамельной массы, смешанной с тертыми жаренными маслосодержащими ядрами кунжута, арахиса, подсолнечных семян, сои и др. Примерный внешний вид работы:
Тип работы: Контрольная работа