Образцы готовых курсовых, контрольных, дипломных работ, рефератов и задач
ГлавнаяТехнология сахаристых кондитерских изделий→Шифр 53

Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.

Ознакомиться с политикой конфиденциальности


Алфавитный указатель по дисциплинам:

А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Э Ю


Поиск: введите тему контрольной или курсовой работы, условие задачи или тип работы.

На сайте имеется 23987 работ. Воспользуйтесь поиском, чтобы найти нужную вам работу



Вступайте в нашу группу ВКонтакте!




Выполняем нормоконтроль
От вас нужна методичка с требованиями по оформлению работы и сам документ в электронном виде.
Стоимость 10-30 р./страница.
Возможен срочный заказ.
Обращайтесь на нашу страницу ВКонтакте.



Скажи плагиату "НЕТ"!
Повысим оригинальность вашего текста, переписав его своими словами (Рерайт)
Без трюков
Без скрытых символов
Без перекодировок
Пишите на нашу страницу ВКонтакте.
Предоставим отчет об оригинальности
Обращайтесь сейчас!



Шифр 53

Описание работы:

Оглавление

6. Жиры, применяемы в производстве сахарных кондитерских изделий (классификация, основные

показатели качества, подготовка к их производству) 3
22. Кинетика процесса кристаллизации в производстве помадных масс, факторы влияющие на этот процесс 3
33. Производство желейного мармелада на агаре 4
44. Производство какао масла и какао –порошка 7
54. Основы производства халвы (сырье, изготовление полуфабрикатов и вымешивание халвы). 10
Список литературы 16



Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

Помада является гетерогенной дисперсной системой, состоящей преимущественно из двух фаз: твердой и жидкой. Твердую фазу образуют микрокристаллы сахарозы, различные по размеру, образующиеся при сбивании помадного сиропа. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизаторов (глюкозы и мальтозы патоки, глюкозы и фруктозы инвертного сиропа). В жидкой фазе помады имеется небольшое количество мельчайших пузырьков воздуха (2-6% по объему).

Студнеобразующей основой для желейного мармелада является воздушно-сухой студнеобразователь в виде порошка, гранул или пластинок (агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал и др.). Вкус, цвет, аромат натуральных фруктов иммитируют введением припасов, подварок, ароматизаторов, пищевых кислот, красителей. Желейный мармелад выпускается в виде небольших фигур различной формы, поверхность которых чаще всего обсыпана сахаром-песком.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс диктуется следующим:
- в шоколадной массе должно быть 32-34 % жира для обеспечения ее текучести и возможности формования отливкой;
- какао тертое имеет горький вкус, поэтому его необходимо смешивать с сахарной пудрой в соотношении примерно 1:2. В такой массе содержание какао-масла составляет не более 18 %, поэтому его необходимо вводить дополнительно в чистом виде.

Халва – одна из разновидностей восточных сладостей, ее готовят из сбитой, с помощью пенообразователя карамельной массы, смешанной с тертыми жаренными маслосодержащими ядрами кунжута, арахиса, подсолнечных семян, сои и др.

Примерный внешний вид работы:

Жиры, применяемы в производстве сахарных кондитерских изделий (классификация, основные показатели качества, подготовка  к их производству)

Тип работы: Контрольная работа



Похожие работы:

Дисциплина

Название работы

Тип работы

Примечание

Технология сахаристых кондитерских изделий

Шифр 47 (12,17,39,48,57)

Оглавление 12. Сиропы для производства кондитерский изделий (виды, способы ...
Контрольная работа
Технология сахаристых кондитерских изделий

Шифр 48 (1,18,40,52,59)

Оглавление 1. Классификация кондитерский изделий по состоянию сахара 3 ...
Контрольная работа
Технология сахаристых кондитерских изделий

Шифр 58 (11,28,38,43,58)

Оглавление 11. Растворимость сахарозы (определение, коэффициент насыщения, факторы влияющие ...
Контрольная работа