Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.
Технология производства халвы из подсолнечника
Описание работы:
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ 4
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 5
3 ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЯ 9
4 РЕЦЕПТУРЫ ХАЛВЫ ПОДСОЛНЕЧНОЙ 13
5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХАЛВЫ ПОДСОЛНЕЧНОЙ 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 19
Халва – самая популярная восточная сладость, которая известна с 5 века до н.э. Родина халвы – Иран.
На Востоке до сих пор изготовлением халвы занимаются специально обученные люди - кандалатчи, и профессия эта, зачастую передается в семье от отца к сыну. Производство халвы очень специфический и трудоемкий процесс, требующий особого умения, поэтому истиной халвой считается халва изготовленная вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную [3-4].
В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет [8].
Технология производства халвы состоит из следующих стадий: приготовление белковой массы; приготовление карамельной массы; приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасование и упаковывание.
На рис.1, а приведена схема приготовления халвы обычным способом. Семя масличных культур механическим или пневмотоанспортом поступает в силосы 5. Переработка начинается с мойки семян в моечной машине 4, где семена очищаются от минеральных загрязнений [4].
Основное сырьё для выработки халвы: сахар, патока и масличные семена — кунжутное семя, арахис, подсолнечное семя, соя, лещинные орехи (таблица 1). В качестве ароматических и вкусовых веществ добавляются ванилин, какао-порошок, орехи, душистые эссенции, изюм и др., а в качестве пенообразующего вещества применяется отвар мыльного корня растения мыльнянки, левантийского корня и др. Мыльный корень содержит глюкозид сапонин (ок. 10%), раствор которого при сбивании образует обильную и стойкую пену.
Халва подсолнечная изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ 6502-94 «Халва. Технические условия» [13].
Характеристики. Халву изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдение санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Халву изготовляют неглазированную и глазированную.
По органолептическим показателям халва должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Примерный внешний вид работы:
Тип работы: Контрольная работа