Образцы готовых курсовых, контрольных, дипломных работ, рефератов и задач
ГлавнаяСтандартизация→Контрольная работа

Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.

Ознакомиться с политикой конфиденциальности


Алфавитный указатель по дисциплинам:

А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Э Ю


Поиск: введите тему контрольной или курсовой работы, условие задачи или тип работы.

На сайте имеется 23987 работ. Воспользуйтесь поиском, чтобы найти нужную вам работу



Вступайте в нашу группу ВКонтакте!




Выполняем нормоконтроль
От вас нужна методичка с требованиями по оформлению работы и сам документ в электронном виде.
Стоимость 10-30 р./страница.
Возможен срочный заказ.
Обращайтесь на нашу страницу ВКонтакте.



Скажи плагиату "НЕТ"!
Повысим оригинальность вашего текста, переписав его своими словами (Рерайт)
Без трюков
Без скрытых символов
Без перекодировок
Пишите на нашу страницу ВКонтакте.
Предоставим отчет об оригинальности
Обращайтесь сейчас!



Контрольная работа

Описание работы:

Содержание

1. Управление качеством на предприятиях общественного питания 2
2. Контроль качества овощных

полуфабрикатов 16
Список литературы 21


Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий общественного питания. Решение этой задачи позволит предприятиям ОП быть конкурентоспособными. Уровень государственного влияния в сфере обеспечения качества значительно снизился в связи с изменениями в законодательстве (например, Федеральный закон № 294 – ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», отмена обязательной сертификации на пищевую продукцию)[1]]. Фактически государство сняло с себя ответственность за качество продукции, целиком переложив ее на плечи производителя, который в первую очередь заинтересован в получении максимальной прибыли.
На предприятиях ОП сегодня в основном сложился формализованный подход к организации обеспечения качества и безопасности продукции: разработка и согласование программы производственного контроля, проведение контрольных замеров, заполнение журналов и санитарно-технологической документации – все эти действия и документы не несут никакой ни функциональной, ни смысловой нагрузки, ни для руководителя предприятия ОП, ни для исполнителя. На ведение этой документации затрачивается колоссальное количество времени и усилий сотрудников. И все для того, чтобы удовлетворить проверяющего интересующей его «бумажкой». Однако эти «бумажки» не уберегут предприятие от солидного штрафа или приостановления деятельности. Результат отсутствия системного подхода – неэффективность производственных процессов, отсутствие культуры производства. К сожалению, не многие руководители предприятий ОП осознают степень ответственности за ряд последствий, самое серьёзное из которых – нанесение вреда здоровью населения. В России внимание к управлению качеством постоянно возрастает. Вместе с тем многие менеджеры до сих пор основную часть рабочего времени посвящают «сиюминутным» проблемам и исправлению ошибок, а не планированию качества с самого начала. Подход к качеству, который возник в советские времена и ограничивался контролем, «закручиванием гаек», наказаниями и штрафами за брак, на настоящий момент все еще доминирует. Необходимо время, чтобы владельцы бизнеса и управляющие осознали, что управление качеством товаров и услуг, основанное на планировании и удовлетворении потребителей - единственная основа их экономического процветания[2].
В сфере ОП понятия «качество» и «безопасность» должны осознаваться как системные процессы, неразрывно связанные с предприятием ОП в целом. Предприятию ОП это дает:
системный подход, охватывающий параметры качества и безопасности производства продукции ОП на всех этапах;
повышение доверия потребителей;
расширение рынков сбыта;
снижение объема недоброкачественной продукции;
документальное подтверждение безопасности выпускаемой продукции (особо важно при судебных разбирательствах);
преимущество при участии в тендерах, грантах;
создание деловой репутации.
Управление качеством базируется на следующих направлениях: стандартизация, метрология и сертификация.
Стандартизация – это процесс установления и применения стандартов [БСЭ]. В условиях предприятий ОП элементом стандартизации является следование требованиям, изложенным в нормативных документах, таких как ГОСТ, ТУ, СанПиН, и др.
Метрология – это наука об измерениях, методах достижения их единства и требуемой точности. (БСЭ)
Сертификация - это деятельность по подтверждению соответствия продукции (услуг) установленным требованиям.
Сертификация осуществляется в следующих целях:
создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);
контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.
Услуги, предоставляемые предприятиями ОП, не входят в перечень услуг, подлежащих обязательной сертификации, следовательно, сертификация на предприятиях ОП в России является добровольной и производится на основе внутреннего контроля безопасности и качества продукции [3].Внутренний контроль над безопасностью и качеством пищевой продукции, вырабатываемой предприятиями ОП, подразделяется на технологический и производственный виды контроля.
Технологический контроль- контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции ОП, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
Входной контроль- контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
Операционный контроль - контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
Приемочный контроль-контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
Производственный контроль представляет собой программу производственного контроля, в которую входит:
осуществление (организация) лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;,
контроль за наличием сертификатов, санитарно - эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения.
Контроль может проводиться как силами самого хозяйствующего субъекта, так и с привлечением аккредитованных лабораторий или центров.
Программа производственного контроля является документом предприятия, в котором изложены правила, порядок и периодичность выполнения процедур производственного контроля [4].
Такой вид контроля качества очень устарел и требует доработки и модернизации, следовательно, не может обеспечивать должный уровень безопасности и качества готовой продукции. На данный момент существует несколько современных альтернативных моделей управления качеством, таких как HACCP, GMP, СМК и др., которые активно внедряются в работу различных предприятий.
ХАССП - (англ. HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Рисунок 5 – Схема внутреннего контроля качества предприятия ОП
Система НАССП главным образом используется компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему НАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства[5].
Система НАССР включает семь основных принципов:
1) Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля.
2) Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка).Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.
3) Установление критических пределов, которые следует соблюдать для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.
4) Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических точек на основе запланированных испытаний или наблюдений.
5) Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется.
6) Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования НАССР.
7) Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрац

Примерный внешний вид работы:

Управление качеством на предприятиях общественного питания

Тип работы: Контрольная работа