Данный сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться сайтом вы соглашаетесь с этим.
Вариант 1
Описание работы:
Содержание
2. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи 3
17. Особенности
химического состава ржаной муки 7
37. Яйца и яичные продукты, применяемые при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Требования к качеству яичных продуктов. 10
Список литературы 13
Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей - оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.
Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, т.к. от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию.
Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).
Примерный внешний вид работы:
Тип работы: Контрольная работа